すし「手袋」は是か非か…寿司職人の手袋着用義務めぐりニューヨークで大論争

米ニューヨーク市ですし職人がすしを握る際、ゴムまたはプラスチック製の手袋着用を義務付ける市当局の衛生基準に反対の声を上げる店が現れ始めた。

○寿司職人の手袋着用義務めぐりニューヨークで大論争

米ニューヨーク市ですし職人がすしを握る際、ゴムまたはプラスチック製の手袋着用を義務付ける市当局の衛生基準に反対の声を上げる店が現れ始めた。
出典 ニューヨーク、すしネタの冷凍義務化 食中毒対策にとまどいの声 解凍後に風味落ちると和食店 – 産経ニュース

日本料理の“伝統”を壊すだけでなく、衛生効果がどれだけ上がるか疑問とされるためだ。
出典 寿司職人の手袋着用義務めぐりニューヨークで大論争 反対する板前も – ライブドアニュース

手袋着用の是非は、すし愛好者も巻き込み大きな論争となっている。
出典 寿司職人の手袋着用義務めぐりニューヨークで大論争 反対する板前も – ライブドアニュース

○衛生基準廃止の署名運動を開始

マンハッタンで10月下旬、すしを素手で握ったとして、デイビッド・ブハダナさん(29)が料理長を務めるすし店「スシ・ドージョー(道場)」が一時的に閉店を命じられた。
出典 ニューヨーク、すしネタの冷凍義務化 食中毒対策にとまどいの声 解凍後に風味落ちると和食店 – 産経ニュース

寿司をつくる際に手袋を使用していないとして、ニューヨーク市保健局(DOH)が同店を罰することを決定したのだ。
出典 寿司職人に手袋はいらない! Sushiの文化を守る戦い | Bi-Daily Sun New York

地元紙でも大きく取り上げられるなど、ニューヨーク市民の間で人気の店で、ブハダナさんは最近、伝統的な手法にのっとった握り方を復活させようと、衛生基準廃止の署名運動を開始した。
出典 寿司職人の手袋着用義務めぐりニューヨークで大論争 反対する板前も – ライブドアニュース

○手袋のほうが不衛生という意見も

まず、ボウハダナさんが指摘するのは、手袋のほうが不衛生であるという点だ。
出典 寿司職人に手袋はいらない! Sushiの文化を守る戦い | Bi-Daily Sun New York

違う魚や食材に触れても、手袋は工程ごとで変えるわけではないため、菌を繁殖させる可能性が高い点を専門家の視点も混ぜて、説明する。
出典 寿司職人に手袋はいらない! Sushiの文化を守る戦い | Bi-Daily Sun New York

○ニューヨークでは、すしネタの冷凍も義務化している

新基準ではマイナス35度以下の低温で15時間以上の冷凍が必要。寄生虫の比較的少ない養殖魚やマグロの一部は対象外。
出典 ニューヨーク、すしネタの冷凍義務化 食中毒対策にとまどいの声 解凍後に風味落ちると和食店 – 産経ニュース

フレンチやイタリアンレストランでも使われているエビやカキは規制されておらず、日系すし店と取引する卸大手は「和食を狙い撃ちにしている」といぶかる。
出典 NYすしネタ冷凍義務化 卸大手「和食を狙い撃ちにしている」 – 政治・社会 – ZAKZAK

解凍後に風味が落ちる魚もあり、こだわりの店からは「せっかく鮮魚を仕入れても台無しだ」と戸惑いの声が上がっている。
出典 ニューヨーク、すしネタの冷凍義務化 食中毒対策にとまどいの声 解凍後に風味落ちると和食店 – 産経ニュース

○このニュースについてネットでも話題になっている


出典 amanaimages.com

○手袋着用に反対の声も出ている

○カリフォルニア州は手袋義務を撤回した

市内のあるすし店では、市の衛生基準が日本のすし文化の実態に即さないとして、「衛生当局が検査に訪れるときだけ手袋をし、帰った後は一斉に手袋をはずす」(同店幹部)という。
出典 ニューヨーク、すしネタの冷凍義務化 食中毒対策にとまどいの声 解凍後に風味落ちると和食店 – 産経ニュース

誇りあるすし職人として、当局の方針に敢然と立ち向かう勇気ある姿勢に拍手を送る人々は少なくない。
出典 寿司職人の手袋着用義務めぐりニューヨークで大論争 反対する板前も – ライブドアニュース

こうした店の大半は、ニューヨーク市と同様の衛生基準を撤回するに至ったカリフォルニア州知事の“英断”を高く評価している。
出典 ニューヨーク、すしネタの冷凍義務化 食中毒対策にとまどいの声 解凍後に風味落ちると和食店 – 産経ニュース

○これから寿司はどうなっていくのか?


出典 amanaimages.com

寿司は人の手や指の細かな感触で作られる伝統的な料理だ。
出典 寿司職人に手袋はいらない! Sushiの文化を守る戦い | Bi-Daily Sun New York

手袋で握った寿司は、そういった繊細な、そして絶妙なバランスで作られる寿司を壊す可能性がある。
出典 寿司職人に手袋はいらない! Sushiの文化を守る戦い | Bi-Daily Sun New York

ニューヨークで確実にその市場を勝ち得ていった日本のお家芸は、このままニューヨークで本当の姿を維持していけるのだろうか。
出典 寿司職人に手袋はいらない! Sushiの文化を守る戦い | Bi-Daily Sun New York

コメント

タイトルとURLをコピーしました